Harga pokok makanan dan minuman
1 pengertian harga pokok (food cost and beverage cost)
Perhitungan harga pokok makanan dan harga pokok minuman pada sebuah hotel bisa di tetapkan dalam bentuk rupiah dan bisa dalam bentuk persentase, kebanyakan hotel menggunakan bentuk persentase.
Menurut Bernard Davis dan Sally Stone (1991:81) bahwa the cost of food and beverages in the commercial sector is usually in the region of 25-45 percent of the total operating cost.
Ditetapkannya patokan atau ukuran pada manajemen untuk mengetahui seberapa keuntungan perusahaan.
Persentace yg berlaku di benua eropa sangat berbeda dengan indonesia . Di eropa ditetapkan persentasenya berkisaran 25-45 persen dan pada operasi hotel berbintang di indonesia adalah 35 persen.
STANDART HARGA POKOK MAKANAN
standart yang kenyataan banyak ditetapkan pada manajemen di hotel yaitu 35 persen. Yang dimana kualitas pengolahan makanan yang masi belum bisa memproduksi hasil yang baik. Dan juga kebanyakan perusahaan membuang-buang bahan makanan dan menjadi sebagai bahan trimming/wasted.lain hal pada negara-negara eropa mereka menetapkan sistem yang sangat simple dengan tidak membuang-buang bahan makanan sisa. Begitulah hotel-hotel di benua eropa dan benua amerika yang berani menetapkan harga pokok makanan minimal 25 persen
.
STANDART HARGA POKOK MINUMAN
Untuk minuman pada umumnya di tetapkan 20-25 persen. Tapi kenyatan manajemen mematok minuman pada 21 persen
2 menghitung persentase harga pokok
Dibagi menjadi 2 yaitu.
A. Potencial cost
Yang artinya biaya atau harga makanan maupun minuman yang baru direncanakan betul-betul mulai dari resepnya apa saja bahan baku yang digunakan.
B. Actual cost
Yang artinya biaya atau harga pokok makanan dan minuman yang sudah terlaksana dari proses pengolahan sampai siap disajikan
Perhitungannya
Diingatkan pada perhitungan persentase minuman yang kebanyakan hotel berbintang menetapkan cost untuk minuman 21 persen. Namun yang hotel kecil biasanya tidak terlalu mengikuti standart cost persentage yang baku namun hanya mencari keuntungan yang disesuaikan dengan hotel sekelasnya.
HARGA POKOK DI ATAS STANDART
Yang didapatkan bila pada standart cost biasanya low season . Dan jika di atas standart cost biasanya mencapai 50-65 persen maka manajemen akan melakukan discuss yang berhubungn dengan harga jual.
Menurut dukas dalam bukunya How to Plan and Operate a Restaurant, mengatakan bahwa ada 75 kemungkinan yang mengakibatkam naiknya food cost pada restoran atau hotel. Yang terjadi pada 10 area kerja
1 salah saat pembuatan menu makanan di jual di restoran.2. Salah dalam pembelian barang
3. Salah dalam penerimaan barang
4. Salah dalam menyimpan barang
5. Salah dalam mengeluarkan barang
6. Salah dalam persiapan awal
7. Salah daa proses bahan makanan
8. Salah dalam memberikan pelayanan atau penyajian
9. Salah dalam menangani penjualan
10. Salah dalam pengendalian (kontrol)
3. MENGHITUNG HARGA JUAL
Disini diartikan dimana perusahaan jasa pelayanan makanan dan minuman harus bs menyesuaikan harga jual. Dengan melakukan beberapa survey untuk harga bahan baku resep yang digunakan , maka barulah melakukan penyesuaian harga jual pada menu di restoran tersebut.agar cost persentace untuk makanan dan minuman yang pernh tidak normal akan kembali menjadi normal yang sesuai perkiran antara 30-35persen
